みちくさ日記

平賀源内の教え 2020年 07月 23日

駿河湾の桜エビ漁がピンチらしい。

記録的な不漁に加えて，新型コロナ禍に絡む労使問題の勃発。

問題の根は果てしなく深そうだ。

さんまの流し網も解禁されたものの，なかなか水揚げがなく取引価格が漁高騰して店頭小売価格は一尾 5,980円になったんだとか。

将来的にはサンマも我々庶民が口にする魚ではなくなってしまうのかな。

昔はそれほど気負うことなく口にしていたものの，最近はとんとご無沙汰という魚の代表格はやっぱりうなぎということになるのだろうか。

静岡にあるうなぎの名店。

ゆがき（肝の塩ゆで）。

これがまたうまい。

この店にきて「何になさいますか」とオーダーを訊かれることはない。

ただ「何人様ですか」と質されるのみである。

ここのメニューは「うなぎの一本焼き」しかないのである（メンパに入ったごはんや肝吸いは一本焼きに付いてくる）。

薄給のサラリーマンでは，そうそうこういったお店に通うことは出来ない。

近所のスーパーで，外国産のうなぎを賞味期限が迫ってから（あるいは過ぎてから）調達するのが常套である。

今回，このゴムのようなうなぎをお茶で炊いて美味しくいただくことにする。

ゴム製のうなぎを水洗いし，

フライパンに並べてお茶を投入する。

中火で汁気がなくなるまで８分ほど煮込む。

おぉ，あんなに硬かったゴムの身が箸では持ち上がらないほどに柔らかくなったよ！

なんでも，お茶に含まれるタンニンがうなぎの硬くなったコラーゲンを柔らかく溶かしてくれるんだと。

意外や意外，外国産のうなぎでもお茶を使って充分に美味しくいただくことが出来た

というハナシ。

アンガーマネジメント 2020年 07月 21日

「過ぎ去ったことを振り返って感情的にならないで」

「自分のほうから変わるんだ」

と，ノエル･ギャラガーは唄う。

怒りの感情（ピーク）は６秒くらいしか持続しないと言われているらしいが，職場に苛政を敷く輩に（意味のない作業に時間を割かれていることに）どうにもイライラが治まらない（一週間以上ムカムカしている）。

いかんいかん。

冷静にならなければ。

「怒りっぽい人はカルシウムが足りてない」とはよく聞くけれど，医学的にはあまり根拠がない見解らしいね。

むしろ鉄分を補給した方がイライラ解消にはいいんだと。

「スーパーで鮪の血合いが半額だったから今日からマグロ三昧だ！」

YUKA氏がマグロの血合いを醤油漬けにしてくれた。

血合いステーキ。

そのむかし，たかぴぃさんに連れられて三崎の有名店へツーリングに行ったことを懐かしく思い出す。

たっぷりプラスアイアン。

鉄分を補給することによって，なんとか気を鎮めることができた

というハナシ。

土曜日の鮨 2020年 06月 28日

就職した初年度にはまだ職場に週休二日制が布かれておらず，土曜日は職員が隔週で（半数ずつ）半ドン勤務に就いていた。

半日（半数）勤務はどことなく雰囲気がゆったりとしていて，「なんか愉しかったよなぁ」と懐かしく当時を思い出す。

最近の人は知らないよね，半ドンターク。

博多どんたくの存在は知っているだろうけど。

似たような響きの外来語にバッテーラがある。

こちらはオランダ語ではなくポルトガル語由来らしいけど。

昔はヒカリモノの魚が苦手だったが，富山に赴任した際に食べた鯖寿司に衝撃を受けて以来，大好物となった。

しめ鯖は酸っぱいんじゃなくて甘いのね。

和歌山のらーめん店で一口サイズの早すしを口にし，久しぶりにバッテラを腹一杯食べたくなってきた。

腹一杯となると，薄給のサラリーマンはおうちごはんでそれを再現することになる。

さっそく調理器具を準備する。

バッテーラ？（小舟）

使う器具はこれのみ。

つづいて食材。

鯖の昆布締め

酢めし（胡麻まぶし）

それらをセット。

そして圧す！

脱型

そして食す。

うまい！

つぎは趣向を変えて，炙りをつくることにする。

さらにうまい！

ドンタークのバッテラはやっぱりうまかったというハナシ。

エア外食（餃子） 2020年 06月 06日

浜松は早出町の（住宅街の）一角に，餃子と焼き肉の美味しい隠れた？銘店がある。

肉厚で新鮮，丁寧な仕込みが施されたネタ。

それを焼く。

with ビール！

ジュビロ磐田の選手達（ラグビーの方ね）もこの組み合わせにゾッコンらしい。

そして絶品の餃子。

ホントにおいしい。

今回はこの餃子をおうちごはんで再現する。

強力粉と薄力粉を １:１でブレンド。

それらをふるいに掛けてお湯を加える。

そして，耳たぶの触感となるまで練るにねる。

生地を寝かせている間に餡の作成を行う。

皮の作り方は伊勢にある銘店のオペレーションを参考にする。

門前の小僧だけでなく，カウンター越しのおっさんも学ぶのだ。

打ち粉には「片栗粉」を用いる。

生地（小麦粉）に馴染まない粉をチョイスするところがミソであるらしい。

餡の包み方も堂に入ってきた。

焼く。

完成。

打ち粉の副産物である羽根がいい感じ。

焼き加減も上場だ。

昔は冷凍餃子の皮であっても焦がしていた（鍋肌にひっついていた）ように記憶しているが，フライパンの性能がいいからか今回はこんがりキツネ色に仕上がった。

この出来に満足することなく，これからも餃子道に精進していきたいと心に誓ったというハナシ。

エア外食（とんかつ） 2020年 05月 25日

浜松にはとんかつの銘店が２軒ある（実際にはもっとあるんだろうけど）。

一軒は某グルメサイトの「百名店」で長らく最高評価を維持していた店舗で，もう一軒は「近所の住民が記念日に訪れることを愉しみにする」ような小洒落た店舗だ。

一件目の店舗は『蜜蜂と遠雷』に書かれた「三味線店」と「小さなお稲荷さん」の中間にある。

この店のとんかつは脂がおいしいと評判だ。

歌手兼俳優のＦが「美味しかったです」と食後数日経ってから店に電話してきたという噂もある。

でも，やっぱり自分はヒレがおいしいと感じてしまう。

もう一軒は駅前からちょっと離れた住宅街のなかに店舗がある。

この店もやっぱりロースが人気のようだが，自分はどうしてもヒレの方がおいしいと感じてしまう。

新型コロナ禍による外出自粛要請のなか，これらの店舗の今後はどうなってしまうのだろう。

そんなことを考えながら今回は「とんかつ」をおうちごはんで再現することにした。

家庭では（廃油の問題もあって）「カツレツ」の調理が常套か。

残念なキャベツ（レタス）の添え方によって見た目はよろしくないけれど，肝心の肉の味はなかなかのものに仕上がった。

エア外食（くずきり） 2020年 05月 23日

以前の職場はすべて山の中である（実際は全てが山の中ではなかったけれど）。

山のなかの職場はまた市内有数の桜の名所でもあった。

山のなかの桜であるがゆえにその管理も大変である。ややもすれば葛などの蔓性雑草に枝葉を絡め折られてしまう。

夏場になると社長みずからが休日毎に葛の駆除（蔦切り）を行うので，我々下っ端も（ときおり）その作業に参加していた。

蔦切り作業は重労働である。

作業の季節が近づくと「葛なんか地球上から無くなってしまえばいいのに」なんてことを思っていた（生物多様性の確保に反してるな）。

そんな厄介な雑草である葛の根も，食用（くずきり）や薬用（葛根湯）としてはずいぶん有用な資源であるらしい。

有名なところには『吉野葛』や『掛川葛』などがある。

金峯山寺へ勧進に出かけたときにも本場のくずきりをいただいた。

今回はこの「くずもち」と「くずきり」をおうちごはんで再現する。

まずは秤量。

重量分立で 「葛粉：水＝１：３」

水に溶かして

バットに 2［mm］ｔほど流し込んで湯煎する。

固まってきたらお湯に沈めて透明にし

流水で冷やして 5［mm］幅にカット。

仕上げに黒みつをかけて完成。

さっぱりしていて喉ごしも良くとても美味しい。

「いつかは自分で伐採した葛でくず粉づくりにチャレンジしてみたい」という思いに至ったというハナシ。

エア外食（担々麺）【アーカイブ】 2020年 05月 19日

ラジオで「『タンメン』をオーダーしたら『タンタンメン』が出てきた」という小咄を聞いたことがある。

そいつは残念だ。音は近いが実が違う。

以前の職場の先輩に「１週間に３日は通う」というお気に入りの担々麺店を教えていただいた。

担々麺と，そのスープを残さず食べるための白米セット。

本来の担々麺は，ケータリングサービスで食べるもの（汁のないもの）であるという。

麺と挽肉を天秤棒で担いで行商したところから「担々麺」の名がついたんだとか。

が，やっぱり担々麺はこの甘辛いスープがうま味の決め手であるように思う。

当時，テレビのバラエティ番組で「一流シェフの夜食をつくる現場に訪問する」という人気コーナーがあった。

その番組を観た次の日につくった担々麺の写真があったのでサルベージする。

材料は「豆乳」「ごまドレッシング」「醤油」「ラー油」「かっぱえびせん」「さば味噌煮缶」「中華麺」「ねぎ」のみ。

この材料で（たった５分で）絶品の担々麺が完成する。

ハードディスクを整理していたら懐かしい写真が出てきたよというハナシ。

エア外食（みそ焼きうどん） 2020年 05月 18日

「亀山で有名なもの」と問われれば「ローソク」と答えるのが常套であるが，最近は「みそ焼きうどん」なるＢ級グルメが幅をきかせているという。

関宿で漬物を買い求めた帰り道，件のうどんを提供する有名店を訪ねてみた（ことがある）。

噂どおりの人気店だ。

店の入口にも駐車場の車の中にも人があふれている。

ようやく順番が回ってきた。

目の前の鉄板と対峙する。

お茶，お水，トングはセルサービスとなります。

野菜，肉，袋麺が目の前にドサッと供される。

調理はトングを用いて自らが行うストロングスタイル。

そしてお茶のグラスはワンカップの空きビン。

なるほどおいしい。

今回はこの「みそ焼きうどん」をおうちごはんで再現する。

家から徒歩１分のスーパーでうどんパッケージを調達。

フライパンが小さいので食材毎に分割して調理。

みそ焼きうどんには，やっぱりあの鉄板が（トングも）必要なのか。

味付けのミソとなる味噌を投入。

完成。

「今度は味噌づくりからチャレンジしてみよう」

そういった思いを胸に秘めながら甘辛くも美味しいうどんを口にした。

エア外食（天津飯） 2020年 05月 16日

浜松や宇都宮が「餃子消費量の多い都市」というのはつとに有名だが，テレビ番組で見たところでは群馬や宮崎，それに京都なども餃子愛にあふれた街であることがわかってきた。

ということで，京都へ餃子行脚の旅に出た（ことがあった）。

まずはネットで評判となっていたこちらの店舗から。

京の町家は「うなぎの寝床」と聞いていたが，まったくその通りの店構えである。

餃子が供された。

餡に充分な味がついているのでタレは要らない。

なるほどおいしい。

京餃子あなどり難し。

ゆっくりと雅な餃子を味わいたかったが，この先もいくつかの店舗をハシゴしなければならない。

先を急ぐ。

きれいな桜（卒業学生）を眺めつつ，

お家騒動の顛末が気になっていたこちらの店舗を訪問。

どうやら旧ブランド（旧タグ）の製品も引き続き販売しているようだ。

そして２軒目の店舗へ。

なかなか順番が巡ってきそうにない。

ようやく先頭に（回転がよいのでそれほど待たされなかった）。

そこはやはり繁盛店のオペレーション，４人掛けのテーブルに２組が案内される。

餃子はやっぱりうまい。

正しき町中華のプロダクツだ。

前席の夫婦を含めた周りを見渡すと，皆がみな天津飯をオーダーしていることに気がついた。

なるほどここは天津飯がコアコンピタンスなのか。

さっそくそれを追加する。

おぉ，確かにうまい。

いままで食べた天津飯のなかで一番おいしいよ。

今回はこの衝撃の天津飯をおうちごはんで再現する。

溶きたまごに中華だしを加えて炒め

ネギを炊き込んだご飯にトッピング。

餡をかけて完成。

なかなかの出来栄え。

「中華スープとの合わせ技で一本（我が家の勝利）」であったというハナシ。

エア外食（はちみつソフト） 2020年 05月 12日

『蜜蜂と遠雷』の舞台ともなった芳ヶ江（浜松）には有名な養蜂場が二つある。

一方の（養蜂家の）店舗は浜名湖の北岸に居を構え，（新型コロナ禍による緊急事態宣言が発出される前までは）連日大勢の来場客で怖ろしいほどの賑わいをみせていた。

「そこで売られているアイスクリームがおいしい」との噂を聞いたのでさっそくいただいてみる。

はちみつソフトクリーム（追いはちみつ）。

なるほどおいしい。

ゴールデンウィーク中のこの日，あまりの暑さに耐えかねて，彼の地で食べたこのはちみつソフトを自宅で再現してみることにした。

徒歩１分にあるスーパーで（ソーシャルディスタンスを確保しつつ）アイスを調達。

エアレーション。

追いはちみつには，もう一方の雄であるＨ養蜂場の国産純粋蜂蜜を贅沢に使用する。

現地のそれに勝るとも劣らない逸品に仕上がった！

ステイホーム期間中であっても，質のいいハチミツさえあれば充分な清涼感を味わうことができるというハナシ。